Spustí se obrovský hukot, není slyšet vlastního slova. Mluvit ale není třeba. Každý přesně ví, co má dělat. Linku, na níž se prázdné třetinkové láhve rychle plní Slušným číslem, nealkoholickým pivem, jež nejen pro bufety a menzy Univerzity Karlovy vaří benešovský Pivovar Ferdinand, obsluhuje jen pár mužů. Ti dohlížejí na to, aby se nikde nic nezadrhlo a láhve se správně zátkovaly i štítkovaly. Pás, který skleněného hada posouvá až k těm, kteří už plné láhve skládají do bas a posílají dál do skladu, se po dvaceti minutách zastavuje... Tak krátká chvilka stačí k tomu, aby se šest tisíc lahví piva, které před tím měsíc zrálo ve sklepě pivovaru, připravilo na svou cestu za žíznivými konzumenty nejen na Univerzitě Karlově.
Před stopětadvaceti lety ho na okraji Benešova nechal postavit sám arcivévoda František Ferdinand d'Este! Pivo se v něm od té doby vaří stále, i když se za tu dobu politická situace v zemi mnohokrát radikálně změnila. Ačkoliv některé části pivovaru prošly od té doby nutnou modernizací, jiné si naopak zachovaly svoji původní podobu. Historie dýchá z celého areálu. Moderní technologie stáčecí linky se potkává s historickými prostory sladovny či varny. Na vše dohlíží jako strážný maják typický 45 metrů vysoký pivovarský komín.
Srdce pivovaru, původní měděnou varnu, zrekvírovala armáda za první světové války. V roce 1917 ji pak nahradila železná, kde se pivo vaří dodnes. Benešovskému pivu to dodává jeho nezaměnitelný charakter, jak podotýká během prohlídky sládek a výrobní ředitel Jaroslav Lebeda.
„Varna prošla nedávno rekonstrukcí, přesto si zachovává svoji stoletou patinu,“ podotýká benešovský sládek Jaroslav Lebeda.
„Jeden z aspektů ovlivňující charakter a kvalitu piva je prostředí a technologie, ve kterých se vyrábí. Když změníte varnu a sklep, změníte i charakter piva. A to můžete vařit z naprosto totožných surovin! Nádoby mají svou patinu. Je to stejné, jako když kuchař používá k vaření svoje vyzkoušené hrnce; v jiných svůj jedinečný guláš nikdy neuvaří tak, aby chutnal stejně dobře... Kdybychom si udělali nerezovou varnu, propsalo by se to do piva. Běžný konzument by to možná nezaznamenal, ale degustátor by určitě poznal, že se charakteristika piva změnila,“ vysvětluje benešovský sládek.
Zachovat historický provoz v chodu ovšem není nic jednoduchého. Když se něco porouchá, nové díly musejí řemeslníci vyrobit na míru. Těch, kdo to dovedou, je dnes ale pomálu. Udržovat železnou varnu je náročnější než nerezovou, které dnes používají velké pivovary. Ošetřená je speciálním nátěrem, aby připravovaný nápoj nepřišel do přímého kontaktu se železem. A po dovaření ji nestačí jen tak jednoduše vystříkat hadicí, je zapotřebí ji ručně vyčistit kartáči, aby v ní nezůstávaly nepatřičné usazeniny.
Chmel jako báječné koření
Základními surovinami, ze kterých se vaří pivo, je voda, ječný slad a chmel, což je zjednodušeně koření, které pivu dodává charakteristickou hořkost a chuťové podtóny. A právě ty mají všechna piva, která pivovar vaří pro Univerzitu Karlovu, výjimečné. Proč?
„Slušňák“, jak v pivovaru důvěrně říkají Slušnému číslu, je mladším bratrem „Pěkňáka“, tedy alkoholického piva Pěkný číslo. Nápad vařit si vlastní pivo vznikl původně jako vtip mezi studenty Matematicko-fyzikální fakulty UK, kteří si rádi zašli na πvO (čti „pí-v-O“). Jazykově-matematická hříčka a láska k hořkému moku vedla až k tomu, že se současný prorektor UK, tehdejší proděkan MFF UK a docent fyziky Martin Vlach zapojil s kolegy do vývoje unikátní receptury inspirované Ludolfovým číslem a spolu s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským vyvinuli premiérově Pěkný číslo.
Půda se v době sklizně prohýbá pod dunami ječmene. Ve sladovně panují přísná bezpečnostní opatření, stačí málo a celá by lehla popelem.
Vzniklo silné čtrnáctistupňové středně hořké pivo, které má podle autorského týmu originální karamelovou chuť a ovocné aroma. „Pěkný číslo je spodně kvašené pivo, do něhož se přidává německá aromatická odrůda chmele Huell Melon. Ten do piva přináší takové voňavé, melounové ovocné podtóny. Jeho hořkost je na úkor toho potlačená,“ vypráví sládek, který v Benešově univerzitní pivo vaří.
I následná receptura Slušného čísla se inspirovala Ludolfovým číslem a rovněž na jejím vývoji se spolupodíleli někdejší proděkan Vlach a výzkumný ústav. Jedinečnost této receptury tkví mimo jiné ve využití vinařských kvasinek Saccharomyces cerevisiae, jež během kvašení tvoří velmi malé množství alkoholu, a jsou tak ideální pro vaření nealko-piva. „Do Slušného čísla se dává americký chmel Mosaic a český Kazbek, které voní po citrusech a tropickém ovoci. Vinařské kvasnice zase dodávají pivu svěží chuť. V kombinaci s voňavým podtónem z chmele z toho vzniká zajímavé pivo,“ říká sládek Jaroslav Lebeda.
Zatímco Slušňákovi stačí zrát ve sklepních tancích měsíc, Pěkňák si musí poležet o nějaké dva měsíce déle. Pivovar Ferdinand si totiž zakládá na tom, že piva vaří klasickou technologií bez využívání urychlovacích procesů. Používá i svůj vlastní ječný slad, který vyrábí v historických prostorách Sladovny Ferdinand z ječmene od zemědělců z nejbližšího okolí. Vždy na konci léta se tak půda sladovny zaplní takřka nekonečnými dunami obilí, ze kterého pak pivovarníci slad průběžně vyrábějí.
Pěkňáci i Slušňáci si už našly na univerzitě svoje fanoušky. Od podzimu 2021, kdy se Slušné číslo začalo prodávat v menzách a bufetech UK a také v univerzitním e-shopu (Pěkný číslo je k dostání také v e-shopu MFF UK), na sklonku loňského roku sládek vařil už v pořadí třetí osmdesátihektolitrovou várku.
Stočená v třetinkových lahvích a patnáctilitrových sudech už z historického areálu benešovského pivovaru míří v těchto dnech na Karlovku... Dej Bůh štěstí – a na zdraví!
