Jan Leitl: Co si v Plzni uvaříme, to si tu i sníme

Z pozice vedoucího provozu menzy Jan Leitl pravidelně a rád již třetím rokem „vytuňuje“, co kuchyně Lékařské fakulty UK v Plzni svým strávníkům servíruje. Co chutná budoucím lékařům? Co v menze chystají za novoty? A kdy naposled hlídal jídelníček fotbalistů Viktorie Plzeň?

Zpátky do minulosti

Cesta Jana Leitla do fakultní kuchyně byla poměrně klikatá. Kdysi dávno, bavíme se o létech 2014 až 2022, působil coby executive chef ve společnosti AZ catering a řídil najednou provoz hned devíti velkých plzeňských provozoven, kuchyní (Plzeňáci budou jistě v obraze – šlo například o Martinskou Osterii, restaurace Na Spilce, Na Parkánu, U Salzmannů, Restaurant 12, Hotel Continental a další). Za čas si jeden z kolegů, jenž odešel jako šéfkuchař do nově zrekonstruované kuchyně ve Fakultní nemocnici Plzeň na Borech, na svého šéfa-parťáka „vzpomněl“; když sousedská fakulta medicíny hledala provozního, hodil mu lano. A tak Jan Leitl – poté, co uspěl v roce 2022 ve výběrovém řízení – stanul v čele Menzy LFP UK: „Jsem tady moc rád a zatím nikdy jsem svého rozhodnutí nelitoval,“ konstatuje muž velící devatenáctičlennému týmu.

Vaříme si po svém

Co vlastně zdejšího pohodáře na práci kolem kuchyně baví? Odpověď je nasnadě: Jídlo. „Baví mě objevovat nové chutě, kombinovat je, vracet se ke starým zapomenutým chutím, které má člověk zafixované z dětství. Jsem hodně masový, takže chuť dobře upečeného, dušeného nebo grilovaného masa je pro mě jedním z top gastronomických zážitků,“ přiznává se špetkou nostalgie. Své masové majstrštyky pochopitelně pravidelně a s oblibou nabízí i svým jedlíkům: Španělský ptáček nebo hovězí na slanině jsou mu „v kategorii maso“ pokrmy nejoblíbenějšími.  Ovšem kromě české klasiky má rád i italskou a asijskou kuchyni: „Italskou pro její jednoduchost založenou na několika kvalitních surovinách. A asijskou pro rafinovanost a kombinování chutí,“ přiznává šéf kuchyně.

Jak snadné či složité je vařit budoucím lékařům a jejich pedagogům? „Oni se fakt neliší od ostatních strávníků. Přesto jsme se s kolegou Petrem Spálenkou, šéfkuchařem menzy, rozhodli jít vlastní cestou – nechceme kopírovat nabídku vysokoškolských vývařoven. A že nás nesvazuje takzvaný spotřební koš (stanovuje, jaké výživové požadavky mají splňovat jídla podávaná ve školní jídelně) každodenní nabídku jídel si můžeme upravovat. Děláme si to prostě po svém: Co si v Plzni uvaříme, to si i sníme,“ přibližuje Leitl podstatu, v čem je „jeho“ menza jiná – nezávislá, nespadající pod účelová zařízení Koleje a menzy Univerzity Karlovy.  

Osvícené vedení fakulty

„Věřím, že jak pro mne, tak pro vedení fakulty, je příjemnější být blízko sebe, jednat face to face a vše řešit osobně,“ přibližuje výhodu „samostatnosti“. Těší jej osvícené vedení fakulty, které mu je oporou. Pro řešení konkrétních každodenních situací je to prý především Marie Klečková, tajemnice fakulty: „Paní tajemnice se menze a jejím specifikám ve fakultním provozu věnuje od počátku. Snad mohu říci, že je nakloněna všem mým nápadům na inovace. Zkrátka, bez týmové spolupráce na všech úrovních řízení by se má práce dělala o kus složitěji a hůře,“ přiznává sympaťák, jemuž rozhodně nechybí smysl pro humor.

Tisíc jídel, smažák a svíčková

Denně zdejší kuchyně vyexpeduje až tisíc porcí obědů, přičemž nabídka zahrnuje vedle polévky a tří hlavních jídel – jedno z nich je vegetariánské – i omezený počet minutek a rovněž teplý a studený bufet. Kdo si ani tak nevybere, může se přímo nad jídelnou občerstvit v kavárně. Spolu se studenými a teplými nápoji – k mání je zde pravidelně pizza, wrap nebo sendviče či obložené housky – nabídka platí ve všední dny až do 18 hodin!

Asi nepřekvapí, že i u plzeňských jedlíků jsou vítězi v TOP pokrmech smažený sýr s bramborem a svíčková na smetaně s knedlíkem. Slušně jim prý šlape na paty orientální kuchyně: „Je právě jedním ze směrů, kudy jsme se rozhodli nabídku menu rozšířit. Studenti a zaměstnanci fakulty, zdá se, každou novou chuťovou výzvu rádi přijímají,“ libuje si Leitl. Tou další výzvou bude výroba pizzy ve vlastní peci: „Tím si vlastně splním své další přání. Však je to právě kuchyně italská, co mě hned po té asijské nesmírně baví a motivuje,“ přiznává muž, jehož vášeň pro kulatý chlebový „koláč“ přiměla postavit si pec na dřevo a dřevěné uhlí vlastníma rukama i doma. Práci s těstem si, jak přiznává, vysloveně užívá.  

I proto jej těší, že bude moci svým strávníkům nabídnout od nového semestru pizzu připravovanou před jejich zraky, přímo v menze: „Pec nám umožní dosáhnout teploty až 500 stupňů, tudíž budeme schopni upéct i pizzu v tak zvaném neapolském stylu. Ve standardní nabídce ale zůstane i pizza klasická, s tenkými okraji,“ tak trochu se chlubí vedoucí menzy.

Důležité jsou nápady a poctivost zpracování

Kampus Lékařské fakulty UK v Plzni stále voní novotou (stavba, která sklidila nejedno architektonické ocenění, byla do plného provozu uvedena v říjnu 2022), studenti i pedagogové nešetří superlativy. Jak se v něm ale vaří? „Skvěle. Kuchyně má vše, co by měla moderní kuchyně mít. Pokud přeci jen najdeme drobné nedostatky, mnohé se daří postupně vychytat. Přirovnal bych ji k dítěti, na které denně čekají nové výzvy: už se naučilo chodit, hezky papá i běhat už umí a začalo nám chodit do školy. Byl bych moc rád, kdyby jednou dokončilo i školu vysokou,“ připodobňuje Leitl provoz menzy.       

A kdo že v rámci kuchyně a kavárny spolu s šéfem Leitlem „pečuje o spokojená bříška“ strávníků? „Můj tým je devatenáctihlavý, všechny jeho členy a členky jsem si osobně vybíral, přičemž jeho větší část tvoří ženy.“ Na věčnou otázku – kdo vaří lépe, muži nebo ženy? – znají i v plzeňské odpověď: „Rozhodně nerozlišuji jídlo podle toho, kdo jej připravuje. Je to o nápadech, invenci, fantazii a poctivosti zpracování zadání. Třeba studená kuchyně, včetně cateringového občerstvení, které pravidelně připravují ´moje´ ženy, dosahují vysoké úrovně,“ říká Jan Leitl rezolutně.

Ostatně, ohodnotit každodenní „meníčko“ a poskytnout tak kuchyni nezbytnou zpětnou vazbu umožňuje strávníkům QR kód, v jídelně je všude, dostupný veřejně a zcela anonymní.      

„Private Chef“ u FC Viktoria Plzeň

Jako každý kovaný Plzeňák, je i Jan Leitl zavilým fanouškem FC Viktoria Plzeň. Jeho si navíc v roce 2015 Viktorka vybrala ke spolupráci, aby dohlížel na jídelníček prvoligových fotbalistů během zahraničních výjezdů.

„Dnes už jen kontroluju kvalitu pokrmů v oblastech, kde by mohly nastat dietetické problémy,“ konstatuje. A zatímco zatím poslední „služební“ výjezd s fotbalisty absolvoval do Kazachstánu v srpnu 2023 (mimochodem Plzeň nad domácím Tobolem vyhrála 2:1), v DOOSAN Aréně ve Štruncových sadech má usměvavý statný muž docházku téměř stoprocentní. Není v mančaftu menzy zdaleka sám, kdo fotbalu fandí: „V kuchyni máme taky jednoho Sparťana,“ směje se. 

Šéfkuchař s velkým srdcem

A co Jan Leitl říká vlně kuchařských soutěží, které v Česku zaplavily všechny televizní stanice? „Jsem tomu rád, podobné pořady zvyšují zájem a povědomí o práci, která byla v minulosti na pokraji zájmu. Připouštím, že jde o dvousečnou zbraň: lidé na pořady o vaření koukají proto, aby druhé poučovali – jak by měli dělat to či ono. Na druhou stranu by zvlášť pro mladé lidi mohly být kuchařské show motivací, aby se chtěli věnovat tomuto těžkému řemeslu, kterým kuchařina beze sporu je. Mylné je se domnívat, že být v oboru vyučen, znamená automaticky získat místo ve špičkové kuchyni s hvězdným platem. Kde budu produkovat obdivu plné fotky na Instagramu, jak s pinzetou finišuji pokrm hodný michelinské hvězdy…“ 

Kuchaře, podle Jana Leitla, dělá dobrým kuchařem v prvé řadě zkušenost, musí se zkrátka „vyvařit“: „Taky musí získat cit pro surovinu a pro proces výroby pokrmu. Tomu se opravdu naučit nedá, to buď ve vás je, nebo není. Když vám řeknu, abyste osmahla cibulku na guláš, čekají vás kila cibule – až pak poznáte ten správný okamžik, kdy je hotová tak akorát – ani nedodělaná, ani spálená. A to se bavíme o jedné z mnoha technik, kterou vás v kuchyni naučí pouze praxe,“ přibližuje muž, o kterém jeho kolegové mluví jako o šéfkuchaři s velkým srdcem.