„Kdo se neumístil první, byl automaticky druhý,“ glosuje Vladimír Palička výsledky Mezinárodního mistrovství menz 2022, v němž Univerzita Karlova minulý týden se ctí obstála. Důležitější než jednorázové vítězství v soutěži je pro něj ovšem vytvoření dlouhodobé strategie, jak přiblížit vysokoškolskou kuchyni studentům, aby pro ně byla menu přitažlivější a současně výživná i vydatná. Palička, nový šéf menz Univerzity Karlovy, za měsíc a půl ve své funkci finišuje rozjezd pizzerie v menze Troja, plánuje cukrárnu anebo výrobu vlastních baget, které se mají distribuovat do automatů na vysokoškolské koleje, blíže ke studentům.
Šéf menz UK Vladimír Palička (vpravo) a kuchař Martin Klouček z menzy Kajetánka (vlevo) zastupovali Karlovku na mistrovství menz.
„Pro Univerzitu Karlovu je skvělé, že jsme se do tohoto mezinárodního klání zapojili,“ komentuje Vladimír Palička účast v soutěži, která se konala 8. a 9. června v suchdolském kampusu pořádající České zemědělské univerzity (ČZU). Vedle Karlovky a ČZU přijeli také kuchaři z Univerzity Palackého v Olomouci, VŠB – Technické univerzity Ostrava a zlínské Univerzity Tomáše Bati.
O mezinárodní účast se pak postarali profesionálové z drážďanské Alte Mensa a také z Žilinské univerzity. Oficiálně se sice jedná již o šestý ročník, ten letošní ovšem po dlouhé covidové pauze výrazně vystupuje z řady.
„Ceny potravin a dalších vstupních nákladů byly v roce 2019 úplně jiné než dnes. Řada oslovených menz účast předem vzdala, protože nebyly schopny za stanovených podmínek jídlo připravit. Proto si našeho umístění tak cením. Dokázali jsme, že jsme schopni ve dvou lidech s omezeným finančním rozpočtem připravit během tří hodin na dvou metrech čtverečních tříchodové menu, které můžeme s klidem podávat v našich provozovnách,“ shrnuje šéf menz Univerzity Karlovy.
Chef, který vařil pro Obamu
Původně neplánoval, že by se sám do akce zapojil. „Ráno jsem přišel do práce a zjistil, že nám chybí do týmu jeden člověk, tak jsem zaskočil,“ směje se profesionální kuchař, absolvent hotelové školy v Ostravě, jenž se v oboru gastronomie pohybuje už třicet let. Pracoval v Irsku i na Blízkém východě, v Česku vařil například pro amerického prezidenta Baracka Obamu.
Podobných soutěží, jako je dotyčné kuchařské klání menz, absolvoval za svou kariéru už dvaadvacet. „Nejde však jen o to poměřit si síly se soupeři. Beru to jako výbornou příležitost k výměně zkušeností; jako možnost dozvědět se, co dělají jinde jinak, funguje jim to, a my to třeba ještě nemáme,“ popisuje otevřeně Palička.
Letošním tématem byla udržitelnost na talíři. Sedm dvoučlenných týmů mělo připravit polévku z brambor a květáku, povinnou složkou hlavního chodu bylo kuřecí supreme (prso s kůží a částí křidélka s jeho spodní kostí) a světlé pivo. Jahodový dezert musel skládat z několika textur za využití vícero cukrářských technik.
Vladimír Palička s Martinem Kloučkem připravili jako hlavní chod kuřecí supreme s hráškovo-krupicovým pyré, blanšírovanou zeleninou a rozmarýnovou omáčkou. Jako dezert servírovali jahodové trio ve třech verzích, z nichž dvě byly bezlepkové a jedna veganská.
Čím se tedy dvojice z UK inspirovala od absolutního vítěze soutěže – kuchařů z drážďanské Alte Mensa, kteří získali nejvyšší hodnocení jak od odborné komise, tak od návštěvníků?
„Upřímně, přehlídka gastronomických trendů pro mě nebyla až tak nová. Jako vedoucího menz mě spíš zajímalo vidět, jak se s podobnými problémy potýkají kolegové odjinud. Jak řeší otázky týkající se provozu, lidí, nákupu surovin, chutí a preferencí studentů nebo rozsahu nabídky jídel,“ vyjmenovává Palička, který momentálně uskutečňuje v menzách Univerzity Karlovy první nápady, s nimiž před měsícem a půl nastoupil.
V plánu je i thajská a indická kuchyně
„Naším nejbližším krokem je otevření vlastní pizzerie, jež bude součástí menzy Troja. V plánu je také rozšířit nabídku jídel o thajská nebo indická. Jednoduše chceme přiblížit univerzitní kuchyni studentům. To, co vaříme nyní, nejsou úplně friendly nebo sexy věci, jak se dnes říká,“ přiznává otevřeně profesionální kuchař.
Podle něj nejde jen o to zavádět jen fast food prvky typu pizzy či hamburgeru, ale také vařit veganská či vegetariánská jídla, rozšířit nabídku salátů, přípravovat čerstvé suši, domácí limonády nebo originální zákusky.
Výrobu studených pokrmů včetně cukrovinek bude zajišťovat menza Jednota v Opletalově ulici, která momentálně prochází kompletní rekonstrukcí. Změny se nevyhnou ani mimopražským fakultním podnikům v Hradci Králové či v Plzni. V západočeské metropoli se „pojede“ od poloviny července ve zkušebním prázdninovém provozu, jehož součástí bude také kavárna.
Asi nejoriginálnějším nápadem je ovšem spuštění vlastní výroby baget, jež budou splňovat výživové normy stanovené pro školy a budou dostání v automatech na kolejích. „Menza není výdělečný podnik. Vaříme pro naše potomky, kteří se potřebují někde zdravě, chutně, vyváženě, vydatně a za poměrně přijatelnou cenu najíst,“ shrnuje Vladimír Palička, který má ostatně s prací s mládeží bohaté zkušenosti.
Několik let trénuje juniorský kuchařský tým JustCook dětí od šesti let, s nimiž jezdí po soutěžích, organizuje také dětský kuchařský tábor.
A nyní tedy rozšiřuje svoje služby a profesní know-how na vyšší věkovou kategorii – vysokoškoláky z Univerzity Karlovy a buduje stabilní tým gastronomických profesionálů, kteří budou schopni jeho nápady výtečně „dovařit“ a posunout univerzitní kuchyni, jak sám říká, reálně do 21. století.
V minulých letech se do menz Univerzity Karlovy dostalo i matfyzácké pivo Pěkný číslo.
