Univerzita Karlova nabízí od září ve svých menzách ke stabilní nabídce vegetariánského menu také jídlo veganské. Plní tak další cíl, který si sama stanovila, být ještě více udržitelná a zodpovědná k životnímu prostředí. „Zájem o vegan jídla již máme vyzkoušený jak ve stálé nabídce na menze Troja, tak během Dne Země na všech menzách, kdy se poptávka po rostlinných pokrmech přibližně ztrojnásobila. Dokládá to zvýšený zájem o problematiku ekologie i chuť zkoušet nové věci mezi studenty a zaměstnanci UK,“ říká administrátorka menz UK Daniela Slováková.
Daniela Slováková (uprostřed) na školení zaměstnanců menz UK, kde se učili připravovat veganská menu.
Důvodů, proč se Univerzita Karlova rozhodla doplnit stabilní nabídku jídel menu o veganské, je několik. „Tématu udržitelnosti stravování se v rámci projektů University Leaders in SDGs (UNILEAD I a II) intenzivně věnujeme již druhým rokem. Univerzita Karlova je garantem této problematiky za celé konsorcium 25 veřejných vysokých škol a naše menzy patří v Česku v této oblasti mezi lídry – aktivně přenášejí poznatky z projektu do praxe, přispívají k udržitelnějšímu fungování UK a slouží jako inspirace pro další vysoké školy,“ shrnuje Dana Kapitulčinová, koordinátorka pracovní skupiny UNILEAD Stravování z Centra pro životní prostředí UK.
Na udržitelnosti stravování se podíleli také studenti a studentky. Zejména sdružení Univerzity za klima požadovalo zvyšování podílu veganských jídel v menzách z důvodu nejnižšího vlivu na klima a díky spolupráci s manažerkou udržitelnosti Nikolou Rusovou, Danou Kapitulčinovou a neziskovou organizací ProVeg pomohlo urychlit změny.
Víme, že to má smysl
„Právě udržitelné a zdravé stravování tvoří nedílnou součást aktuálně implementovaného Akčního plánu na cestě k udržitelnosti a představuje možnost, jak naslouchat potřebám studujících a zaměstnanců a zároveň je motivovat k udržitelnému chování na každodenní bázi,“ upozorňuje Nikola Rusová. I proto univerzita už před řadou měsíců zavedla zálohované vratné REkrabičky a REkelímky a je mezi prvními českými vysokými školami, které veganské jídlo stabilně nabízí ve svém menu.
„Víme například, že když si dáte místo hovězího chilli fazolové nebo s rostlinnými bílkovinami, sníží se množství skleníkových plynů 12krát. Ušetříte tak za každou takovou výměnu množství emisí CO2 jako kdybyste si 700krát nabili telefon. Proto je velmi důležité, aby menzy měly alespoň padesát procent rostlinné nabídky, a lidé taky měli široké možnosti podpořit životní prostředí,“ doplňuje ji výživová poradkyně Pavla Široká z neziskové organizace ProVeg, která společně s lektorem, kuchařem a majitelem veganské cateringové společnosti bistra Adamem Novotným, v létě školila v trojské menze kuchaře a kuchařky ze všech stravovacích zařízení Univerzity Karlovy.
„Naši zaměstnanci potřebují vědět, jak veganské menu efektivně a výživově optimálně připravovat, ale především znát smysl toho všeho, sžít se s novým konceptem a chtít vařit dle nejnovějších trendů z hlediska udržitelnosti,“ míní vedoucí menz, který se školení rovněž zúčastnil, Petr Svoboda.
„Když si dáte veganské jídlo, snížíte množství emisí jako kdybyste si 700x nabili telefon,“ říká Pavla Široká (uprostřed) z týmu ProVeg.
Věří, že zavádění novinek půjde hladce i proto, že se nejedná o dramatickou změnu, která by kuchařům přidělala více práce. Vývoj bude postupný. Nejprve jeden pokrm z masa nahradí jeden veganský (vegetariánské jídlo už stabilně v nabídce je – pozn. red.). Cílem je naučit se ho připravit lákavě a tím zvýšit jeho oblibu i prodej. „Spolu s univerzitou rozhodně necílíme pouze na vegany/ky a vegetariány/ky. Naší hlavní cílovou skupinou jsou flexitariáni, což jsou lidé zajímající se o původ potravin celkově, kteří dbají na ochranu životního prostředí a maso zařazují do svého jídelníčku jen občas,“ upozorňuje Pavla Široká, která začala na vysoké škole omezovat maso a dnes je vegankou již sedmnáct let. „Jsem doslova živoucím důkazem, že lze zdravě a dobře jíst bez živočišných surovin. Moje mamka si myslela, že nepřežiju ani tři roky,“ směje se výživová poradkyně.
Sendvič à la tuňák
Veganem je i její spolupracovník Adam Novotný. „Na rozdíl od vás ostatních jsem nevyučený kuchař, takže ´hobík´,“ představuje se kuchařům UK, které bude učit prostorách trojské menzy vařit vegansky. Vzhledem k tomu, že je v plánu téma studené kuchyně, bufetu a cateringu, pouští se do výroby rostlinné majonézy jakožto základu nejrůznějších pomazánek, jejichž receptury plánuje v rámci kurzu místním kuchařům předat. Gros jsou podle něj suroviny, díky kterým pak lze čistě rostlinnou pomazánku vydávat za à la vajíčkovou nebo třeba i tuňákovou. Věděli jste, že lahůdkové sušené droždí (které se navíc dá koupit od některých značek obohacené o vitamín B12) má sýrovou chuť, a dokáže tak v omáčce nahradit parmezán? Nebo že rozemletá cizrna ve spojení s koprem a mořskými řasami má skutečně rybí chuť?
„Ryby jsou cítit rybinou kvůli tomu, že jedí mořské řasy,“ objasňuje s úsměvem mladý kuchař samouk. A přidává hned další tipy, třeba jak ušetřit na ceně oříšků při výrobě pesta, které je nutričně skvělé a hodí se do sendvičů nebo tortill. „Místo drahých piniových semínek používejte kombinaci slunečnicových semínek a kešu. Díky surovinám jako sušená rajčata nebo kešu, bude pesto lahodnější – jinak taky umami – což je pátá chuť vedle čtyř základních,“ zmiňuje lahodnost – stěžejní termín, který provází celé jeho několikahodinové školení.
„Věděli jste, že droždí má sýrovou chuť, a tak dokáže nahradit parmezán?“ lektor Adam Novotný nabízel kuchařům spoustu tipů.
Co je umami?
Lahodnosti neboli komplexity chutí lze dosáhnout jednak správnou provázaností těch čtyř základních (hořké, slané, sladké, kyselé) nebo třeba i karamelizací. Jejím nositelem je také nechvalně známý glutamát, nezbytná složka sójové omáčky, což je zase nezbytná surovina asijské kuchyně. „Proto všichni milují ´Asii´,“ shrnuje kuchař. Nicméně abychom byli spravedliví, glutamát není zdraví ohrožující. Patří mezi základní aminokyseliny, které se nachází ve většině bílkovin a je tak přirozenou součástí spousty potravin, včetně mateřského mléka. V lidském těle se denně vytvoří až padesát gramů glutamátu. Problém a jeho špatná reputace tkví v tom, že je součástí především instantních pokrmů, chipsů, dochucovadel a pochutin s vysokým obsahem soli.
„Není také pravda, že by veganům z principu jejich stravy chyběly důležité vitamíny a minerály. Vše je o tom, aby jídla byla plnohodnotná, proto menzám pomáháme s recepturami, které obsahují vitamín B12 nebo stejně či více bílkovin, než je v mase. Výzkumy dokazují, že čím méně jí člověk masa, a místo něj zeleninu a luštěniny, sóju a alternativy masa, tím je zdravější. Právě flexitariáni, kteří jedí maso jednou až dvakrát týdně mají lepší zdravotní kondici než lidé, kteří maso jedí denně,“ uvádí na pravou míru další z mýtů Pavla Široká, která se výživovému poradenství a školení nutričních terapeutů věnovala 12 let.
Kouzlo, které chce s kolegou kuchařům menz předat, je právě ten správný výběr surovin – vědět, co použít, kde to objednat a jak na jejich benefit upozornit strávníky. „Udržitelnost je ohromný fenomén a poptávka po bezmasých jídlech ze surovin, které jsou vypěstované a upravené k planetě šetrnějšími způsoby, roste. Jsem proto přesvědčen, že zavedení veganského menu, které doplní naši stávající nabídku, bude mít úspěch,“ věří vedoucí menz UK Petr Svoboda.
