Pavel Kohout: Demytizace kávy proběhla úspěšně

 „Rozsáhlé studie potvrdily, že káva prodlužuje lidský život a odkládá nástup Alzheimerovy choroby,“ tvrdí gastroenterolog Pavel Kohout ze 3. lékařské fakulty UK. Roku 2014 stál u zrodu nezávislého Institutu kávy. O kávě i její historii dokáže zaníceně hovořit hodiny; je jejím horlivým „obhájcem“.

Už během studia medicíny měl jasno – chtěl se stát chirurgem. Osud a alergie na všemožné dezinfekce však tomu chtěly, že svoji „chirurgickou razanci“ k řešení zdravotnických problémů nakonec uplatňuje ve zcela odlišném oboru: v gastroenterologii.

Pavel Kohout se stal výživovým guru, dlouho vedl Centrum výživy Fakultní Thomayerovy nemocnice v Praze a nyní je přednostou Interní kliniky 3. LF UK tamtéž. A právě tam se reportérka magazínu Forum nechala pozvat. Nikoli však na nutričně vyváženou stravu nemocničních pacientů, ale na polední kávu. Toho dne byla „na mlýnku“ kávová zrna Espresso Barista a před přednostou už šestý šálek espresso doppio (dvojitého espresa).

Od „turka“ k umění

„Pokud chcete přežít náročné studium medicíny, nezbývá vám, než se dát na pití kávy. Moc jsme tehdy nepřemýšleli o tom, co vlastně pijeme. Dostupná byla pouze pražená káva Standard z vietnamské robusty, a silného turka jsme z ní vařili úplně všichni,“ vzpomíná s úsměvem docent Kohout, kudy se dostal ke své celoživotní vášni.

A zatímco kdysi nápoj z upražených a rozemletých semen plodů kávovníku pouze konzumoval, dnes si jej vychutnává – a v rámci vzniklého Institutu kávy je jeho „obhájcem“. Snaží se vyvracet fámy a šířit osvětu mezi laickou i odbornou (lékařskou) veřejností v oblasti konzumace, výroby, způsobu užívání i účincích kávy na lidský organismus.

„Kávový garant“ je spokojen, že osvětová mise v demýtizaci kávy v rámci Česka byla úspěšná: jak říká, káva už není považována za „ďáblův nápoj“ způsobující vznik nádorů, srdeční choroby a hypertenzi. Její konzumace je dle Kohouta spíše dobrým zvykem než zlozvykem. A při vzpomínce na svá studentská léta – stále si prý dokáže dobře vybavit, jak nechutné bylo kafé druhák (z podruhé spařeného lógru)! – jej těší, že v dobrých kavárnách si dnes příprava kvalitní kávy nezadá s uměleckým výtvorem. Stačí prý mrknout na stroj, který má barista k dispozici, a o kvalitě podávaného nápoje má docent „kávologie“ jasno.

Odhalení kávových čar

Jak kávový institut funguje? Spolupracuje s předními tuzemskými odborníky, jež zajímá vliv kávy na lidský organismus. Jde především o lékaře interních oborů medicíny a nutriční či potravinářské specialisty. Ve spolupráci s VŠCHT nechal například u kávových nápojů otestovat obsah kofeinu a kontaminantů. Mimochodem, výsledky vyvrátily očekávané – a to, že jich je nejvíce v turecké, respektive řecké (tedy vřelou vodou zalévané) kávě.

„Z espresa získáte mnohem vyšší hodnoty. Devět milibar – čili běžný tlak v přístroji – totiž logicky znásobí výslednou teplotu, a tím i extrakční koeficient,“ přibližuje jedno z odhalení Pavel Kohout. Tím dalším může být třeba to, že přidáním mléka do kávy nedojde ke snížení účinku kofeinu: je pouze zpomaleno vstřebávání účinných látek z kávy do krevního oběhu; navíc mléko tlumí účinek kofeinu na sliznici žaludku. A rovněž už se ví, že černá káva nemá vliv na kazivost zubů – obsahuje totiž kyselinu nikotinovou a trigonelin, a každá z těchto látek pomáhá ničit streptokokové mutanty mikrobů, čímž zabraňuje šíření bakterií. Bylo též prokázáno, že káva do jisté mír prodlužuje život, neboť odkládá nástup Alzheimerovy choroby dokonce až o pět let či snižuje riziko vzniku cukrovky druhého typu. 

 
U docenta Pavla Kohouta v pracovně, v Thomayerce.

V aktuálním rejstříku rozličných příprav káv mají zastoupení zhruba tři desítky druhů. Pavel Kohout je kávovým znalcem a fajnšmekrem, těší jej, že si baristé vymýšlejí stále něco nového, naposledy přišel na chuť kávě s tonikem. Co ale vskutku „nemůže“, jsou přeslazené ledové kávy v plechovkách. Kupodivu, řeknete si možná, to u něj nemá špatné káva instantní: „Její výroba spočívá v lyofilizaci – zamrazení kaše ze silné černé kávy, přičemž dobří výrobci dokonce sbírají těkavé látky uvolněné během procesu, a vracejí je zpět do granulí.“

Kafe jako ovocný nápoj Připravuje se ze zrnek kávovníku arabského (Coffea arabica) a kávovníku statného (Coffea canephora). Kávovník je ovocný strom, plodí peckovice. Zrna jsou tedy pecky kávových třešní... a káva je tudíž ovoce! Po ropě jde ve světě údajně o druhou nejprodávanější komoditu. Nejvýznamnějšími producenty kávy jsou Brazílie, Vietnam a Kolumbie. Největší spotřebu kávy na obyvatele vykazuje Finsko: 14 kilogramů na osobu/rok, následují Švédsko a Island. Česko se v žebříčku sledovaných zemí nachází zhruba v polovině: na 35. místě (3,26 kilo na osobu/rok). Za rok lidé ve světě vypijí dle odhadů celkem 700 miliard šálků kávy! Uvaří se z více než 137 miliard kilogramů zelené kávy vypěstované na 30 milionech plantáží ve 75 zemích. Zhruba sto šálků kávy je smrtelná dávka kafe; vztaženo k obsahu kofeinu (63 mg) v jednom espressu (30 ml). Mezi příznaky předávkování kofeinem patří: nervozita, roztěkanost, třes rukou, infarkt, záchvaty. Zrna jsou hořlavá, mohla by prý nahradit i fosilní paliva – Britové vyvinuli roku 2011 vůz poháněný kávovými zrny, a zlomili rekord o nejrychlejší auto na ekologické palivo!         Zrnka z provoněné historie Nativní africké kmeny kávu konzumovaly v podobě jakési „energetické koule“ – kávové zrno s tukem lidé žvýkali, a tím tělu dodávaly kofein. Slovo pochází z arabského qahwah, což byl termín i pro (temné) víno. Káva v legendách: V jedné habešské se praví o pastevci koz, který si povšiml, jak jeho zvířata „ožijí“, když se po celodenním pobytu na pahorkatinách napasou plodů z neznámého keře. Jistý opat je prý považoval za dílo ďáblovo, zrna vhodil do ohně a možná náhodně upražil; pak experimentoval s jejich drcením a užíváním v nápoji. V jiné legendě ze 13. století se zase hovoří o knězi a lékaři, jenž byl vyhnán z rodné Mekky pro neshody s panovníkem. Na cestě jihem Arabského poloostrova si náhodně uvařil odvar z bobulí keříčků rostoucích v okolí tábořiště. Pro stimulující účinky začal pak nápoj podával nemocným, za což jej vládce následně ocenil. Pravidelněji se káva začala pít patrně někdy ve 14. století v Jemenu. V Etiopii – kde má káva své kořeny – rostl v provincii Kaffa keř kávovníku (Coffea) divoce už i dříve. Poté, co Holanďané kávovník z Jemenu propašovali, vznikla kultura pěstování a pití kávy i v jiných zemích: například v Indonésii anebo Brazílii.

Kávové obřady v rodině

Přednosta sní o tom, že by existovala nostalgická kavárna, v níž by se „vrátil“ o pár desítek let zpět. Chybí mu totiž typický zvuk elektrického mlýnku, v němž si lidé v obchodech sami mleli kafé, a páčkou na pružině se snažili z přístroje „vyklepat“ maximum. 

Nepřekvapí, že u Kohoutů pije kávu celá rodina; má ji ráda i jeho třináctiletá dcera. K běžné spotřebě jim doma slouží automatický presovač, sváteční chvilky jistí „pákovka“. Právě na ní lékař připravuje kávu i návštěvám, které jsou nezřídka zaskočeny silou nápoje a pobaveně svého hostitele podezírají z pokusu o otravu. „Svou láskou ke kávě jsem nakazil i svého zetě. Bože, jak ten je nyní precizní a zručný! Na návštěvy ke starší dceři se těším už kvůli ranním kávovým obřadům,“ vypráví s úsměvem docent Kohout. A je tuze rád, že stejně kávově smýšlejícího člověka má i v osobě svého kolegy: doktora Jiřího Vejmelky, s nímž experimentuje při přípravě kávy na french pressu i vacuum potu. „Na tento druh nápoje si člověk musí zvyknout. I já si ji občas ředím, jak moc je z nich káva silná,“ přiznává.

Kapučíno? Pro děti

Na případnou polemiku kolem věku „vhodného“ pro konzumaci kávy má Pavel Kohout připravenu tvrdou smeč: „A v pití coca-coly a energetických nápojů – kde je s kofeinem i taurin (stimulátor mozkové aktivity) plus velké množství cukru –, v tom u mladých problém nevidíte?“ Podle něj je zkrátka pití kávy záležitostí spíše mentální. Mladý člověk by si ji měl dát, až si je schopen šálek kávy náležitě vychutnat, až kavárně doroste. Rozhodně by ji však neměl brát za prostředek proti únavě. Navíc třeba vznik cappuccina byl prapůvodně iniciován italskými kavárníky: „Mělo zabavit děti, aby neotravovaly, když jdou s rodiči do kavárny. Správně byste cappuccino neměla pít po obědě, po italské siestě. Pokud si ho přece jen v Itálii po obědě dáte, budou mít jasno – nejste Italka,“ upozorňuje kávový znalec z Thomayerky.

V Praze si pár „svých“ kaváren našel, za skvělou kávou se do nich rád a pravidelně vrací. To v sousedním Rakousku prý na kvalitní espresso dosud nenarazil. Ale stačí jen přejet hranice a ... „Na první zaplivané pumpě si dáte ristretto a pusa se vám sama slastí protáhne do měsíčku! Však taky správný Ital se ráno cestou do práce zastaví u každého stánku. Krátce pohovoří, vypije šest sedm ristrett – kávových panáčků – a nedivte se, že je pak příjemně naladěn,“ říká přesvědčivě. Nabízí i jednu radu: pokud máte hosty a ti vám po dopití kávu pochválí, sluší se jim nabídnout další šálek. A přijde-li osobně Pavel Kohout? Když pochválí, a vy mu přesto druhou kávu nenabídnete, „naštve se“. A když nabídnete a odmítne, vaše káva nestála za nic.

„Výborná kavárna je ta, kde vám na tácku spolu s kávou naservírují i dvě skleničky s vodou: jednu na zapití a druhou, s teplou vodou na dolití – naředění, pokud je káva příliš silná. Pokud dostaneme i něco malého sladkého navíc, třeba mandli v čokoládě, jde o pozoruhodný bonus,“ tak zní recept Pavla Kohouta, jak poznat skvělou kavárnu.